(Trang 59)
|
Hình 7.1. Một số món ăn kèm |
|
Sau bài học này, em sẽ:
Quan sát Hình 7.1, hãy kể tên một số món ăn không sử dụng nhiệt để chế biến mà em đã có dịp dùng trong các bữa cơm, bữa cỗ hoặc bữa tiệc.
I. PHƯƠNG PHÁP TRỘN
1. Phương pháp trộn dầu giấm
KHÁM PHÁ
Đọc nội dung mục I, quan sát Hình 7.2 và cho biết thế nào là phương pháp trộn dầu giấm. Những thực phẩm nào thường được sử dụng để trộn dầu giấm? Người ta thường sử dụng các gia vị nào? Em có nhận xét gì về trạng thái, hương vị, màu sắc của món trộn dầu giám?
a. Quy trình thực hiện
| Bước 1 | Sơ chế nguyên liệu Lựa chọn nguyên liệu thực vật thích hợp, làm sạch; cắt, tỉa, thái phù hợp từng loại. |
Hình 7.2. Dưa chuột trộn dầu giấm |
| Bước 2 | Chế biến Cho vào nguyên liệu đã chuẩn bị hỗn hợp dầu ăn, giấm, đường, muối, tiêu với tỉ lệ vừa ăn. Trộn trước khi ăn từ 5 đến 10 phút.. | |
| Bước 3 | Trình bày món ăn Trình bày tuỳ theo đặc trưng mỗi món. |
b) Yêu cầu kĩ thuật
Rau lá giữ độ tươi, trơn láng và không bị nát. Vừa ăn, vị chua dịu, hơi mặn ngọt, béo. Thơm mùi gia vị, không còn mùi hăng ban đầu.
(Trang 60)
KẾT NỐI NĂNG LỰC
Tại sao chỉ trộn thực phẩm với hỗn hợp dầu ăn, giấm, đường, muối, tiêu trước khi ăn khoảng 5 đến 10 phút?
THỰC HÀNH
| Chế biến món trộn dầu giấm rau xà lách * Chuẩn bị – Nguyên liệu: Rau xà lách 200 g; Hành tây 30 g; Cà chua chín 100 g, 1 thìa cà phê tỏi phi vàng; giấm; đường; hạt tiêu (xay nhỏ); dầu ăn; rau thơm, ớt, nước tương. – Dụng cụ: Dao thái, thớt, chảo, thìa, đũa, rổ, bếp đun, găng tay chuyên dụng; Bộ dụng cụ cắt tỉa trang trí món ăn, bát, đĩa,.... |
Hình 7.3. Trộn dầu giấm rau xà lách |
* Các bước tiến hành
| Bước 1 | Sơ chế nguyên liệu
|
| Bước 2 | Chế biến
|
| Bước 3 | Trình bày món ăn Xếp hỗn hợp xà lách vào đĩa, chọn một ít lát cà chua bày xung quanh, trên để hành tây. Trang trí rau thơm, ớt tỉa hoa. Có thể thay đổi nguyên liệu theo yêu cầu của món (Hình 7.3). |
* Thực hiện
Học sinh thực hành theo nhóm.
* Đánh giá
Học sinh tự đánh giá kết quả thực hành của nhóm mình và nhóm khác theo hướng dẫn của giáo viên. Có thể đánh giá theo các tiêu chí như Bảng 6.1.
(Trang 61)
2. Phương pháp trộn hỗn hợp (nộm)
KHÁM PHÁ
Đọc nội dung mục II và quan sát Hình 7.4, cho biết em đã từng ăn những món nộm nào? Kể tên các nguyên liệu trong món nộm đó. Thế nào là phương pháp trộn hỗn hợp? Sau khi đã chuẩn bị xong nguyên liệu, chúng ta cần làm gì? Yêu cầu kĩ thuật của món trộn hỗn hợp là gì?
a) Quy trình thực hiện
| Bước 1 | Sơ chế nguyên liệu Lựa chọn nguyên liệu thực vật thích hợp, làm sạch; cắt, tỉa, thái phù hợp từng loại 1 rồi đem ngâm nước muối loãng hoặc ướp/bóp muối, thời gian tuỳ loại thực phẩm. Sau đó, rửa cho hết vị mặn, vắt ráo nước. |
Hình 7.4. Trộn hỗn hợp (nộm ngó sen) |
| Bước 2 | Chế biến Thực phẩm động vật được chế biến chín trước đó, cắt thái phù hợp. Trộn chung nguyên liệu thực vật với động vật và gia vị. | |
| Bước 3 | Trình bày món ăn Trình bày đẹp mắt, sáng tạo. |
b) Yêu cầu kĩ thuật
Giòn, ráo nước. Vừa ăn, đủ vị chua, cay, mặn, ngọt. Màu sắc của thực phẩm trông đẹp, hấp dẫn.
KẾT NỐI NĂNG LỰC
Tại sao nguyên liệu trước khi trộn lại phải ướp muối rồi rửa cho hết vị mặn?
THỰC HÀNH
| Thực hành chế biến món trộn hỗn hợp nộm su hào * Chuẩn bị – Nguyên liệu: Su hào non 1 kg; Dưa chuột 2 quả; Hành khô; Lạc (đậu phộng); Muối; Chanh, tỏi, ớt; Rau răm, mùi tàu, rau thơm; Đường; Nước mắm. – Dụng cụ: Dao, thớt, nồi, rổ, thau (âu) nhỏ, bếp đun, găng tay chuyên dụng; bát to dùng để trộn; đũa, muôi, thìa,....; đĩa để trình bày; một khăn nylon trải bàn khi làm để không làm dây bẩn ra bàn. |
Hình 7.5. Trộn hỗn hợp nộm su hào |
(Trang 62)
* Các bước tiến hành
| Bước 1 | Sơ chế nguyên liệu
|
| Bước 2 | Chế biến Trộn hỗn hợp su hào với một phần rau răm, rau thơm, mùi tàu thái nhỏ với một phần lạc rang với một phần hành phi, sau đó nêm lại với chút nước mắm ngon vừa ăn, tạo thành hỗn hợp nộm. |
| Bước 3 | Trình bày món ăn Cho nộm vào đĩa, sau đó rắc lạc rang, hành phi, rau thơm còn lại lên trên (Hình 7.5). Trang trí thêm rau, ớt, dưa chuột tuỳ ý theo sáng tạo cá nhân. Ăn kèm bánh phồng tôm, nước chấm chanh, tỏi, ớt pha loãng. |
* Thực hiện
Học sinh thực hành theo nhóm.
* Đánh giá
Học sinh tự đánh giá kết quả thực hành của nhóm mình và nhóm khác theo hướng dẫn của giáo viên. Có thể đánh giá theo các tiêu chí như Bảng 6.1.
II. PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN LACTIC
1. Quy trình thực hiện
KHÁM PHÁ
Đọc nội dung mục IIIvà quan sát Hình 7.6, trình bày hiểu biết của em về phương pháp muối chua. Kể tên một số thực phẩm thường sử dụng để muối chua trong gia đình và địa phương em. Từ đó, hãy rút ra quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của thực phẩm muối chua.
| Bước 1 | Sơ chế nguyên liệu Làm sạch thực phẩm, để ráo nước, cắt thái phù hợp. |
| Bước 2 | Chế biến Ngâm thực phẩm trong dung dịch nước muối hoặc đem ướp muối, có thể cho thêm đường và một số loại gia vị khác. Lưu ý: dùng vật nặng để nén chặt thực phẩm trong phương pháp muối nén. |
| Bước 3 | Trình bày món ăn Trình bày đẹp mắt, sáng tạo |
(Trang 63)
| 2. Yêu cầu kĩ thuật Thực phẩm giòn. Mùi thơm đặc biệt của thực phẩm lên men. Vị chua dịu, vừa ăn. Màu sắc hấp dẫn.
|
Hình 7.6. Rau củ muối chua |
KẾT NỐI NĂNG LỰC
Muối xổi và muối nén khác nhau như thế nào?
THỰC HÀNH
| Thực hành chế biến món muối chua dưa cải * Chuẩn bị – Nguyên liệu: Cải bẹ xanh 1 kg; Hành củ tươi 100 g; muối; đường; nước. – Dụng cụ: Dao, thớt, nồi, vỉ, vại, thìa, đũa, rổ, thau, đĩa, bát, bếp đun, găng tay chuyên dụng.
|
Hình 7.7. Dưa muối |
- Các bước tiến hành
| Bước 1 | Sơ chế nguyên liệu
|
| Bước 2 | Chế biến
|
| Bước 3 | Trình bày món ăn Dưa cải dùng làm món ăn kèm với các món thịt kho, thịt rán, thịt luộc cùng nước chấm có vị cay, ngọt, mặn. |
(Trang 64)
* Thực hiện
Học sinh thực hành theo nhóm.
* Đánh giá
Học sinh tự đánh giá kết quả thực hành của nhóm mình và nhóm khác theo hướng dẫn của giáo viên. Có thể đánh giá theo các tiêu chí như Bảng 6.1.
LUYỆN TẬP
1. Phương pháp chế biến thực phẩm nào dưới đây không sử dụng nhiệt?
A. Hấp. B. Kho.
C. Nướng. D. Muối nén.
2. Quy trình thực hiện món trộn gồm các bước:
A. Chuẩn bị, chế biến, trình bày. B. Chế biến, chuẩn bị trình bày.
C. Trình bày, chế biến, chuẩn bị D. Trình bày, chuẩn bị, chế biến.
VẬN DỤNG
Tìm hiểu phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt trong gia đình em và ở địa phương, ghi lại công thức thực hiện các món đó.
KẾT NỐI NGHỀ NGHIỆP
Nhân viên phục vụ đồ ăn uống là tên gọi dành cho những người làm công việc phục vụ khách hàng tại quầy thực phẩm và chuẩn bị món ăn, đồ uống đơn giản trong nhà hàng, quán cà phê, khách sạn, quầy ăn nhanh, nhà ăn, bệnh viện và các cơ sở khác. Tìm hiểu từ Internet, sách, báo,... và cho biết, em nhận thấy mình có phù hợp với công việc này không? Tại sao?
