Công Nghệ 9 (Chế biến thực phẩm) - Bài 6 : Chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt | Kết Nối Tri Thức Với Cuộc Sống

Hình 6.1. Chế biến thức ăn có
                 sử dụng nhiệt độ

Sau bài học này, em sẽ:

• Chế biến được một số món ăn đặc trưng của phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt, đạt yêu cầu kĩ thuật.
• Yêu thích lao động, tỉ mỉ, kiên nhẫn, cẩn thận, sáng tạo trong công việc.

Hình 6.2. Rau luộc

Thực hành chế biến món luộc

Món rau củ luộc

* Chuẩn bị

– Nguyên liệu: 2 cây súp lơ, 1 củ cà rốt, muối, mì chính (bột ngọt), nước mắm.

– Dụng cụ: dao thái, nồi, bếp đun, đũa, đĩa đựng.

Hình 6.3. Rau củ luộc

Quy trình thực hiện  và thao tác thực hành

Không thực hiện được hoặc thực hiện  không đúng theo quy trình đưa ra.

– Thiện hiện chính xác và nhanh chóng toàn bộ các bước trong quy trình.

– Thao tác sử dụng các dụng cụ, thiết bị nhà bếp khéo léo, thành thạo.

– Trạng thái (độ chín, hình dạng,...), màu sắc, mùi vị của món ăn chưa đạt tiêu chuẩn.

–Trình bày không đẹp.

 –Trạng thái (độ chín, hình dạng,...) màu sắc, mùi vị của món ăn gần đạt tiêu chuẩn; có thể thiếu sót ở một trong số các tiêu  chí chất lượng.

– Trình bày đẹp.

 – Trạng thái (độ chín, hình dạng,...) màu sắc, mùi vị đạt tiêu chuẩn đặc trưng của món ăn. Mùi vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn.

– Trình bày đẹp, bắt mắt.

Thời gian hoàn thành và sáng tạo trong công việc.

Không hoàn thiện đúng thời gian đã đề ra.

Hoàn thiện đúng hoặc nhanh hơn thời gian đã đề ra mà vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm nhưng chưa có sự sáng tạo.

– Hoàn thiện đúng hoặc nhanh hơn thời gian đã đề ra mà vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm.

– Có sáng tạo khiến thời gian chế biến nhanh hơn, khắc phục được hạn chế của thực phẩm,...

An toàn vệ sinh thực phẩm

– Sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

– Chưa rửa, dọn sạch sẽ sau khi thực hành.Bảo quản các thiết bị, dụng cụ nhà bếp đúng cách.

Hình 6.4 Canh gà nấu rau củ

Thực hành chế biến món nấu

Món súp gà ngô nấm

* Chuẩn bị

–  Nguyên liệu: 300g đầu, chân gà (hoặc  xương lợn); 150 g thịt gà; 2 quả trứng gà; 1 hộp ngô (bắp) hoặc 2 bắp (quả) ngô non; cà rốt, nấm hương;50– 100g bột đao(bộtnăng); hạt tiêu (xay nhỏ), ớt, rau mùi (ngò); bột ngọt (mì chính); muối, nước mắm.

–  Dụng cụ: Dao thái, thớt, nồi, thìa, đũa, rổ, rây lọc, bát to (tô) hay bát nhỏ (cho từng người), bếp đun, găng tay chuyên dụng.

Hình 6.5 Súp gà ngô nấm

• Đầu, chân gà: rửa sạch; thịt gà: luộc, xé nhỏ.
• Ngô: tách lấy hạt; cà rốt, nấm hương: rửa sạch, thái hạt lựu, rau mùi: nhặt, rửa sạch.
• Bột đao: khuấy với một ít nước lã.
• Trứng gà: đập ra bát, khuấy tan.

• Cho đầu, chân gà đã rửa sạch vào nồi cùng với 3 L nước, đun sôi, hạ lửa riu riu, vớt bọt, nấu cho ra nước ngọt, đun đến khi nước cạn còn khoảng 1,5 L lọc lại qua rây, nêm gia vị vừa ăn.
• Cho ngô, nấm, cà rốt, thịt gà đã sơ chế vào nước dùng, đun đến khi mềm vừa ăn; cho tiếp bột đao vào, khuấy đều.
• Khi nước dùng sôi trở lại, rót trứng gà vào (rót trứng qua rây cho có sợi), nêm lại gia vị cho vừa ăn.

Trình bày món ăn

Múc súp ra bát to (tô) hoặc bát nhỏ cho từng người (Hình 6.5), trên rắc hạt tiêu + rau mùi thái nhỏ, ăn nóng; có thể trang trí thêm trứng luộc, ớt hoặc cà rốt, cà chua tỉa hoa (tuỳ ý).

Hình 6.6. Thịt lợn kho

Thực hành chế biến món kho

Món thịt kho trứng

* Chuẩn bị

– Nguyên liệu: 500 g thịt ba chỉ, 5 quả trứng gà, 500 mL nước dừa, hành khô, hạt tiêu (xay nhỏ), đường, nước mắm, hạt nêm.

– Dụng cụ: Dao thái, thớt, đũa, bếp đun, nồi đun, bát tô hoặc đĩa sâu lòng.

Hình 6.7. Thịt kho trứng

• Hành khô: bóc vỏ, băm nhỏ.
• Thịt ba chỉ: rửa sạch, cắt thái tuỳ ăn, thường có kích thước khoảng 2 cm x 3 cm x 1 cm. Ướp thịt với hành băm cùng nước mắm, hạt nêm, hạt tiêu từ 15 đến 20 phút.
• Trứng gà: rửa sạch.

• Trứng: luộc chín, bóc vỏ, để riêng vào 1 bát.
• Thắng nước đường (nước hàng): bắc nồi lên bếp, để nồi khô, cho 2 muỗng canh đường vào, để lửa vừa và đảo liên tục cho đến khi đường chuyển sang màu nâu cánh gián. Cho nước dừa vào nồi, khuấy đều cho tan đường, thu được nước hàng màu đỏ nâu.
• Cho thịt đã ướp cùng trứng vào nước hàng, đun sôi rồi hạ nhỏ lửa. Nêm nếm gia vị vừa ăn, tiếp tục đun cho đến khi thịt mềm và ngấm gia vị thì tắt bếp.

– Yêu cầu kĩ thuật: Thực phẩm chín mềm; ráo, không có hoặc rất ít nước; hương vị thơm ngon; màu sắc đặc trưng của món.

Hình 6.8. Tôm hấp

Thực hành chế biến món hấp

Món cá hấp xì dầu

* Chuẩn bị

– Nguyên liệu: 1 con cá khoảng 2 kg, gừng, hành tây, hành lá, xì dầu, nước mắm, dầu hào, đường, mì chính (bột ngọt), tiêu (xay nhỏ).

– Dụng cụ: dao, thớt, nồi hấp, đũa, rổ, đĩa sâu lòng, bếp đun.

Hình 6.9. Cá hấp xì dầu

• Cá: làm sạch, bỏ hết mang và ruột, đem xóc cá với ít muối rồi rửa sạch lại. Ướp cá với muối, đường, xì dầu trong khoảng 1h. Khứa các đường dọc song song lên thân cá đề cá thấm gia vị đều hơn.
• Gừng: rửa sạch, đem thái sợi.
• Hành tây: bóc vỏ, thái nhỏ.
• Hành lá :nhặt, rửa sạch, cắt khúc vừa phải.

• Đặt cá lên 1 cái đĩa sâu lòng, xếp gừng, hành tây xung quanh cá, xếp hành lá lên trên, rưới nước ướp cá và thêm chút dầu hào vào đĩa.
• Cho đĩa cá vào nồi hấp, hấp khoảng 25 phút đến khi cá chín.

Hình 6.10. Gà nướng

Thực hành chế biến món nướng

Món bánh đậu xanh nướng

* Chuẩn bị

– Nguyên liệu: 300 g đậu xanh, 300 g đường cát trắng; 100 g bột gạo; 50 g bột đao (bột năng); nước cốt dừa; 1 thìa súp dầu ăn; 1 ống vani (bột thơm).

– Dụng cụ: Dao, thớt, chảo, nồi, cối và chày, khuôn, thìa, đũa, rổ, thau, đĩa, bát, lò nướng, bếp đun, găng tay chuyên dụng.

Hình 6.11. Bánh đậu xanh nướng

• Đậu xanh: ngâm vào nước lạnh khoảng từ 4 đến 6 giờ cho mềm, đãi sạch vỏ, nấu chín, giã nhuyễn.
• Đường: cho vào 1 bát nhỏ nước lã, nấu tan, thắng đến khi thấy đường hơi rít đũa, nhấc xuống để nguội; đổ nước đường vào đậu xanh, quấy đều. Có hỗn hợp đậu xanh và đường.
• Bột gạo, bột đao: trộn đều với nước cốt dừa và vani. Đổ hỗn hợp đậu xanh, đường vào hỗn hợp bột, trộn đều.

• Lót giấy, xoa dầu vào khuôn, đổ hỗn hợp bột bánh vào. Cho khuôn bánh vào nướng. Nướng 150°C, từ 50 phút đến 60 phút.
• Bánh vàng đều, lấy tăm xăm, bột không dính tăm là bánh đã chín.

– Yêu cầu kĩ thuật: Giòn xốp, ráo mỡ, chín kĩ, không cháy sém hay vàng non; hương vị thơm ngon, vừa miệng, có lớp ngoài màu vàng nâu bao quanh thực phẩm.

Hình 6.12. Cá rán

Thực hành chế biến món rán

Món nem rán (chả giò)

* Chuẩn bị

– Nguyên liệu: 500 g thịt lợn nạc, 5 g miến dong, 10 g mộc g nhĩ và nấm hương, 1 củ cà rốt, 2 quả trứng gà, 20 g giá đỗ, hành lá, rau xà lách, rau thơm, ớt, tỏi, dầu ăn, muối, mì chính (bột ngọt), hạt tiêu (xay nhỏ), bánh đa nem (vỏ nem).

– Dụng cụ: dao, thớt, chảo, nồi, thìa, đũa, rổ, đĩa, bát, bếp đun, găng tay chuyên dụng.

Hình 6.13. Món nem rán (chả giò)

Sơ chế nguyên liệu

• Miến: rửa qua, ngâm trong nước lạnh khoảng 30 phút, để ráo, thái nhỏ Mộc nhĩ, nấm hương: ngâm nước hơi ấm, đến khi nở mềm thì rửa sạch, để ráo; giá đỗ: rửa sạch, để ráo nước; Hành lá: nhặt, rửa sạch, cắt nhỏ; Cà rốt: gọt vỏ, rửa sạch, 2/3 dùng để thái sợi để làm nhân nem, 1/3 củ còn lại để dùng làm nước chấm nem; Tỏi: bóc vỏ, băm nhỏ; Ớt tươi: băm nhỏ.Rau sống, rau thơm: nhặt, rửa sạch, ngâm nước muối loãng, để thật ráo.
• Thịt lợn nạc: rửa sạch, băm nhỏ.
• Trứng gà: đập, tách để riêng 1 phần lòng trắng.

• Làm nhân nem: cho thịt cùng miến, mộc nhĩ, nấm hương, giá đỗ, hành lá, cà rốt thái sợi, lòng đỏ trứng cùng một chút muối, mì chính vào thau (âu) đựng, trộn đều. Để nguyên hỗn hợp khoảng 15 phút cho thấm gia vị.
• Đặt vỏ nem lên thớt, phết chút nước lên bề mặt vỏ cho mềm, cho nhân nem vào để cuốn. Lưu ý: cho lượng nhân nem vừa đủ vào vỏ, cuốn 2 vòng rồi nhấn 2 đầu để định hình, sau đó gấp 2 mép ngoài vào rồi tiếp tục cuốn; để nem không bị bung, ở lần cuốn cuối, phết một ít lòng trắng trứng lên vỏ để tạo độ dính.
• Cho dầu vào chảo, lượng dầu nhiều đủ để nem ngập trong chảo. Đun nóng, dùng đũa chọc vào dưới đáy chảo thấy sủi bọt lăn tăn thì cho nem vào để rán. Khi rán, chú ý lật mặt nem để nem chín vàng đều. Đến khi dùng đũa ấn vào thấy vỏ cứng là được, vớt nem cho ra giấy thấm bớt dầu rồi xếp ra đĩa.

Hình 6.14. Cơm rang rau củ

Thực hành chế biến món rang

Món cơm rang rau củ

* Chuẩn bị

– Nguyên liệu: 300 g cơm chín, 2 quả trứng gà, bắp (quả) ngô non, 20 g đậu que, ¼ củ cà rốt, nấm hương; hành lá, dưa chuột, cà chua; dầu ăn (mỡ), bột ngọt (mì chính), muối, nước mắm.

– Dụng cụ: Dao thái, thớt, chảo xào, đũa, đĩa sâu lòng hoặc bát, bếp đun.

Hình 6.15.Cơm rang rau củ

• Cà rốt, đậu que, nấm hương: rửa sạch, thái hạt lựu, để ráo; Ngô (bắp): rửa sạch, tách lấy hạt.
• Dưa chuột: rửa sạch, gọt vỏ, thái lát vừa ăn; Hành lá rửa sạch, phần lá thái nhỏ, phần cọng cắt khúc.
• Trứng gà: đập ra bát, khuấy tan.

• Đun nóng dầu ăn, cho lần lượt cà rốt và nấm hương vào chảo, đảo đều tay. Sau khi cà rốt và nấm hương hơi mềm, cho tiếp đậu que, ngô vào chảo. Cho cơm vào chảo, nêm nếm gia vị vừa ăn, đảo đều cùng các nguyên liệu. Sau khoảng 3 phút thì cho thêm trứng gà và hành lá, đảo nhanh tay cho trộn đều vào cơm.
• Đảo đều tay đến khi cơm chín vàng, hạt cơm săn lại, cà rốt, đậu que, nấm hương và ngô chín vừa ăn là được.

–  Yêu cầu kĩ thuật: Món ăn chín tới, giữ được độ mềm, ẩm của nguyên liệu, mùi thơm, màu sắc hấp dẫn.

Hình 6.16. Rau củ xào

Thực hành chế biến món xào

Món thịt bò xào

* Chuẩn bị

– Nguyên liệu: 300 g thịt bò, 3 quả ớt chuông, 1 củ hành tây; 1 củ hành khô, 3 – 4 tép tỏi băm nhỏ; dầu hào, hạt tiêu (xay nhỏ), dầu ăn (mỡ), nước mắm, muối, bột ngọt (mì chính), hạt nêm.

– Dụng cụ: dao thái, thớt, chảo, bếp đun, đũa, đĩa đựng,

Hình 6.17. Thịt bò xào ớt chuông, hành tây

• Thịt bò: rửa sạch, thái lát mỏng vừa ăn; ướp thịt với một phần hành khô, tỏi băm cùng dầu hào, muối, bột ngọt, một chút dầu ăn, trộn đều và để ngấm gia vị trong khoảng 15 phút.
• Ớt chuông, hành tây: rửa sạch, cắt miếng vừa ăn, thường cắt miếng 2 cm x 2cm.

• Cho dầu ăn vào chảo, đun nóng, cho hết số hành khô, tỏi còn lại vào phi thơm. Cho hết phần thịt bò đã ướp gia vị vào và xào nhanh với lửa lớn trong 2 phút thì vớt thịt ra, để lại phần nước xào.
• Cho tiếp phần ớt chuồng, hành tím đã chuẩn bị vào xào với nước thịt cùng một chút gia vị trong khoảng 5 phút. Đến khi ớt và hành chín sơ thì cho thịt bò vào xào chung. Nêm nếm vừa ăn, đảo đều trong lửa lớn đến khi chín vừa ăn.